Massepain : un moule en bois de Tchantchès

La Saint-Nicolas approche, et c’est le retour des différentes figurines en massepain. Cette friandise est connue dans différentes régions d’Europe, avec de nombreuses déclinaisons dans les recettes ou les formes proposées. A Liège, on peut ainsi lui donner une forme de boudin, une autre spécialité régionale !  Un artisan vient pour sa part de faire sculpter des moules pour réaliser des figurines de Tchantchès.

Les plus anciens massepains connus étaient élaborés sur les rives de la Baltiques, au début du 16e siècle, avec une pâte mélangées à d’autres ingrédients, réputées pour ses qualités médicinales. Ce n’est que plus tard que le massepain est devenu une friandise dans plusieurs régions d’Europe. Le massepain est à l’honneur lors de différentes fêtes, plus particulièrement entre la Saint-Nicolas et Pâques. 

Si les recettes et les formes diffèrent d'une région à l'autre, à Liège, le massepain peut se décline sous forme de boudin, ou prendre les traits d'un personnage folklorique local : le fameux Tchantchès ! 

L’atelier -magasin d'une des grandes maisons liégeoises spécialisées dans la fabrication de massepain a d'abord connu une période d'activités sous forme de magasin éphémère, ouverts quelques semaines par an aux périodes des fêtes de fin d'année. Depuis quelques temps, l'atelier magasin est devenu permanent. On y fabrique désormais du massepain toute l’année, à base d’une pâte composée moitié d’amendes, moitié de sucre.

Pour élaborer les figurines, , il faut d’abord saupoudrer le moule au sucre impalpable.

Puis il faut travailler la pâte, l’assouplir en la malaxant à la main, jusqu’à former une boule.

Celle-ci est projetée à la main sur un moule en bois  avant d’être vigoureusement frappée, car il s'agit de bien "marquer la pâte" avec le dessin gravé dans le moule, détaille Jean-Luc Raisier, de la "Maison Jean-Marie".

Les anciens moules en bois sont considérés comme un véritable trésor de famille ; les plus anciens étaient déjà utilisée par l’arrière grand-père, à la fin du 19e siècle. Bien sûr, il existe des moules en bois contemporains, mais ceux-ci ne sont pas aussi finement travaillés que les anciens. L’artisan s’est donc mis en tête de faire fabriquer un nouveau moule, pour donner une touche un peu plus liégeoise à sa production. Après bien des recherches, il a fini par trouver un artisan capable de sculpter un tchantchès dans une planche en poirier. C'est l'essence de bois utilisée tradtionnellement pour les moules en patisserie, car même avec le temps, il ne perd pas de petites échardes dans la pâte moulée

Une fois que le massepain a pris la forme souhaitée, reste l’étape de la cuisson, qui va permettre d’obtenir une belle dorure sur les figurines

Si le magasin atelier est ouvert de manière permanente, c’est assurément durant cette période de fin d’année que la production est la plus importante ; alors que l’atelier tourne sur une moyenne de 25kg par semaine durant l’année, il va passer 150 kg par jour durant la quinzaine qui précède la Saint Nicolas.